꿀이 오랫동안 부패하지 않고 신선하게 유지되는 비밀

 

꿀은 천연 감미료이고, 박테리아는 설탕을 즐겨 먹습니다. 하지만 꿀은 놀라울 정도로 부패에 강합니다. 꿀이박테리아와 같은 해충을 물리칠 수 있는 이유는 무엇일까요?

 

대부분의 병에 담긴 맛있는 음식은 유통기한이 짧습니다. 더러운 숟가락 한 숟갈만 넣어도 풍성한 곰팡이가 피거나 박테리아가 번성할 수 있기 때문이다. 쉽게 부패하고 썩는다. 하지만 몇 년 동안 먹을 수 있을 만큼 특별한 보존력을 가진 음식도 있다. 그게 꿀이다.

 

 

꿀은 마법 같은 물질 중 하나입니다. 밀폐된 환경에서는 황금빛 꿀이 결정화되어 걸쭉하고 덩어리져도 상하지 않는다. 이처럼 부패를 잘 견디는 것은 꿀의 화학적 특성과 제조 방식 때문이다.

 

음식이 상했다고 말할 때, 실제로는 다른 무언가, 즉 미세한 무언가가 먼저 상했다는 것을 의미한다. 박테리아, 곰팡이, 그리고 곰팡이는 많은 식품에 적어도 적은 양으로 존재하며, 인간이 음식을 보존하는 데 사용하는 여러 방법들은 이러한 미생물들이 음식을 섭취하는 것을 막도록 고안되었다.

 

알라미 꿀은 밀폐된 병에 담겨 있을 경우 결정화될 수 있지만 상하지 않습니다

 

이러한 미생물들은 대부분 습한 환경, 높은 온도, 온화한 pH, 그리고 신진대사에 필요한 풍부한 산소를 선호하는 경향이 있습니다. 따라서 고기나 과일을 탈수하면 수분이 부족해진다. 음식을 고온에서 조리한 후 냉장고에 먼저 넣어 보관하면 많은 벌레가 죽고 남은 벌레의 번식도 억제된다. 음식을 절임용 혼합물에 담가두면 산성을 가장 좋아하는 균을 제외한 모든 균을 차단할 수 있다. 병에 밀봉하여 보관하면 균들이 접근할 수 있는 산소량이 제한되기 때문이다.

 

우리는 항상 이 유기체들과의 패배하는 싸움을 벌이고 있습니다.

 

수많은 보존 과정을 거친 음식조차도 유통기한이 정해져 있고, 우리는 이런 유기체들과 늘 힘겨운 싸움을 벌이고 있으며, 식초 냄새만 맡아도 락토바실러스가 오렌지 주스에 침투했다는 것을 알 수 있고, 땅콩버터 병 안쪽 벽에 검은 곰팡이 반점이 생기는 것처럼, 이들이 존재한다

 

하지만 꿀은 특이한 경우인데, 그 이유는 다음과 같다. 꿀은 꿀벌이 꽃의 화밀(꽃꿀 또는 화분같은 것)로 만드는데, 처음에는 따뜻하고 묽은 당분으로 이루어져 있다. 마치 가장 순수한 박테리아 미끼처럼 보이는 그런 액체이고, 벌은 벌집으로 가는 길에 화밀을 농축하여 수분을 제거하고, 효소를 이용하여 액체의 산도를 높여 일부 미생물의 성장을 억제하고, 당분을 더 간단한 당분으로 분해한 후, 벌집에 옮겨 담는다.

다음으로, 그들은 놀라운 일을 한다. 바로 날개로 꿀을 부채질하기 시작하는 것이다. 부채질은 마치 진동하는 선풍기가 피부에서 땀을 증발시키듯, 남아 있는 수분을 천천히 증발시켜 버리고 한때 수분이 70~80%였던 물질은 그 수치가 점점 더 낮아진다.

 

완전히 숙성된 꿀은 일반적으로 수분 함량이 약 15%에서 18% 사이다 . 실제로 물에 대한 당 분자의 비율은 매우 높아서 꿀벌이 사용하는 것과 같은 과정 없이는 그렇게 많은 양의 당을 물에 녹이는 것은 물리적으로 불가능하다.

 

당분이 풍부해서 미생물들이 당연히 당분을 먹고 싶어 할 것이다. 하지만 수분이 너무 부족하고 산성도가 추가적인 방해 요소로 작용하기 때문에 미생물은 살아남을 수 없다. 산소 공급을 제한하기 위해 꿀을 병에 밀봉하면 성장에 또 다른 장벽이 생긴다.

 

식품 과학자들 사이에서는 이러한 상태를 "저수분 활성"이라고 하며, 실제로 물질의 수분 활성을 낮추는 것은 가공식품을 보존하는 일반적인 방법입니다. 예를 들어, 물 분자가 소금이나 설탕과 상호작용하는 한, 촉촉한 음식은 부패하지 않도록 유지할 수 있다.

 

그렇다고 해서 꿀이 신선도 유지에 어떤 어려움도 견뎌낼 수 있다는 뜻은 아니다. 꿀병을 열면 표면이 공기에 자주 노출되는데, 핥은 숟가락을 꿀에 담그면 병을 닫았을 때는 없었던 박테리아와 습기가 꿀병 속으로 스며들게 된다.

 

하지만 물을 더하고 특별히 선택한 미생물을 첨가하여 상황을 제어하면 미드(와인과 비슷한 술)가 완성됩니다 . 더운 날 그늘에 앉아 누구나가 즐기는 부패한 술이 된다.

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